“通海酱油禄丰醋，新兴姑娘河西布。”这几乎是玉溪家喻户晓的一句民谚，通海酱油起源至今已有200余年，继承其传统的通海酱菜厂有限公司，其生产的“通海牌”酱油，更是享有“中华老字号”荣誉，百年传承、纯粮古法酿制的通海酱油，每一滴都承载着时光的味道。

通海酱油纯粮酿制，所选原料极为讲究，精选优质大豆和小麦保障酱油品质。

“首先我们的原料是大豆和小麦，大豆我们要选择颗粒饱满，然后是非转基因，其次就是要蛋白质含量达到39%以上，然后小麦也是要颗粒饱满，均匀无杂质。”云南省通海酱菜厂有限公司工作人员蔡艳玲说。

通海酱油酿制方法考究，小麦焙炒碾成粉备用，大豆压榨脱油后上锅蒸，脱油豆饼连蒸带闷50分钟后，加入一定比例的小麦粉进行充分融合，得到生产酱油的料粉，料粉摊凉至一定温度后，加入菌种入房制曲，期间要不定时翻曲，这个过程需要72个小时之久，然后加水、加盐形成初酱，初酱需要保温发酵80天，再经过长达半年以上的常温发酵，形成老酱。

“这个是我们的常温老酱的常温发酵池，在这些老酱里面，我们要进行每天的这个晒，这个温度要达到30度以上，这些酱要进行人工每天进行搅拌，进行搅拌以后，它会起到它在里面的发酵作用，然后在这边就发酵到180天以后才可以进行熬制酱油。”云南省通海酱菜厂有限公司工作人员蔡艳玲说。

常温发酵室内白天温度高、光照充足，夜晚酱味开始浓缩，日晒夜露、每日搅拌慢慢形成老酱，而这时才完成了制作酱油的半成品，老酱再加以炒制糊糖，慢火熬煮、调味，最终才能形成酱油。

“我们这锅酱油是属于成品酱油，已经熬制了3个小时左右，它的浓度已经达到了27—28度，它的口感适合，我们就冷却，冷却后等到下一步就是压榨，压榨过滤，就可以入池。”云南省通海酱菜厂有限公司 酱油熬制车间储汝林说。

通海酱油采用高盐稀态发酵工艺，古法酿制，从选料－蒸料－制曲－保温发酵－常温发酵——熬制－压榨过滤，形成最终的产品需要历时200余天，一道道看似简单的工序，却承载着时光的味道与匠心工艺。成品酱油色彩红亮、香气浓郁、口感醇厚，是千家万户餐桌上必不可少的调味品。

“我们吃着15、16年了，天天吃完了都是来这里打，味道也可以。没有其他的味道，都是纯正的味道。”消费者杨德富说。（ 朱雁飞 吴文汝 ）