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魔力方糖
[ 通海新闻网   发布时间:2017-03-10   进入社区    来源:玉溪网 ]

豆末糖名叫糖,而原料大部分是粮食。早在几百年前,这种糖的香味就已经在滇南一个叫通海的小地方弥漫开来,并长久地捕获了农夫、渔民、工匠、商人、官员等各个阶层食客的味蕾。多少年来,这只算是一个很小的地方事件,再普通不过的事件。

再后来,通海人利用当地四通八达的交通网,把这种松软的方糖用当时最精美、最昂贵的包装盒装饰起来,向北送到了昆明,并由昆明转向省外,向南通过海路,送达广州、上海、香港。这种传送方式一开始不是商业的,而是亲情、友情的一种传递方式,把遥远的高原上的香酥点心捎一点给远渡重洋的千里万里外的亲友,其中包含了云南人的淳朴与率真,也包含了那种来自土地内部的清新自然的农夫式的想像力。虽然送达时常常有一半的糖块在长途跋涉中颠碎,甚至变成粉末。

当然这在一国一省的饮食史上,只能算一个小事件,但对于一座小城,一个小作坊来说,这却是一个了不起的、脸上有光的大事。

在我很小的时候,祖母把这种方块点心放在我的手心里,只有一块,就让我欣喜万分。有时我愿意看到这个小方块在我的手掌间随风而化。不过更多时候,我选择把它放在嘴里,用舌头包住它,卷起贴紧上腭,这时口水滋润起来,甜甜的、香香的、酥酥的、轻飘飘的、软绵绵的……多种感觉一起涌上心头,陶醉死了。不过这种精彩的感觉一小下就会消融得无影无踪,找不到一点末,也寻不到一点糖。那时候我才四五岁,塞进整块豆末糖的小嘴根本没法闭合,舌头每动一下,就会有豆面或糖末扬尘一样飘出来,涂抹在我的鼻子上、眉毛上。这个时候,祖母总在老房子里一个离我不远的昏暗角落里端坐,笑眯眯地看着我,她的微笑和眼神是微暗的柔光。到现在我才明白,祖母每次给我的豆末糖只有一小块,是怕噎着、呛着我吧!

这种糖真有一种无形的魔力,那轻飘飘的感觉,滇南蔗糖食用史是无法承载它的,它的源头在古滇国的谷物种植史。

到了今天,制作豆末糖的大部分工序差不多还得由手工来完成,这种工艺已经传承了几百年,其细节部分,工匠们说得并不详细。据说这种糖的主要原料就是黄豆,黄豆要磨成豆面。先将白糖和饴糖加水熬制,水和糖的比例是一比四,熬到一定火候,有一道特别的工序叫“冷白扯”——听通海人讲了半天,最终也没有理解这三个字的意思。最后一道工序是加入炒热的黄豆面,再拉条,切成小块晾干就成了豆末糖。这是一个小地方加工大众点心的过程,看似简单,其中却隐藏了太多的秘密没说出来,内涵还很丰富,这并非故弄玄虚,嘴里有时来去自如、有时无影无踪的香酥快感就是一种旁证。

关于这种点心的起源,知道的人并不多,因为已经无法从地方史料考证出来。但我还是听到了通海当地一个叫戴元勋的老人讲的故事。

那是在遥远的元朝,蒙古人的大军征伐云南,行军途中,为便于行军打仗,长官给每一个士兵配备一个干粮袋,内装炒面与糖,白天带在身上出征,晚上枕在头下睡觉,时间一长,面与糖在不断的颠簸与挤压中,搅拌、凝结成团。于是他们发现,把面和糖合在一起,不但携带方便,吃起来也比较简便,是一种香酥爽滑的美味,于是一种新型压缩干粮诞生了,一种粗犷的蒙古人的小点心诞生了。蒙古族大军入滇驻扎后就把它当作一种零食。在他们的驻地通海曲陀关周边的地区,这种小零食在征服蒙古大军之后继续征服当地各民族的舌和胃,制作这种零食的人也多起来,这种军粮开始走向民间。

在滇南一带的饮食中,以豆面、米面为原料做成的食物多种多样,差不多可以成为一种传统,比如端午节,过去这一带的农人并不包粽子,而是吃一种叫豆末团的食物。把煮熟的汤圆裹上黄豆面,浇上一层糖稀就做成了,吃起来当然是香甜可口。类似的做法还有几种菜:粉蒸,把炒过的米粉与十多种菜蔬拌匀,再放到甑子里蒸熟就可以吃了;汤鲊,把各种宴席上的剩菜加入炒过的米粉、少量盐和辣椒拌匀加热就可以吃了,变酸的剩菜也可以,另有一番风味;萝卜丝鲊,过年前后,将晒干的萝卜丝放到猪肉粥里,加入盐、炒香的米面和辣椒、花椒、八角、草果、米酒、茴香籽等十多种调料拌匀,再密封储藏在鲊罐里,十多天后可以食用,但半年后的味道最佳……

用炒出香味的豆面或米面包裹食物,让面的香味植入菜肴、点心里,这是云南人保留了几百年的一种制作食物的方法,开始它可能只是农人节约、储藏食物的方式,但是后来,慢慢就形成了一个饮食特点,并深深地融入到他们辛勤忙碌的生活中,无法改变了。

豆末糖可能就是在这样一种食糖、食面的习俗背景中产生的,它与蒙古人的压缩干粮有没有关系已经无法稽考,但它与滇南的饮食起居相关,与我过世的慈爱的祖母相关,那是一定的。(怀斯人)

编辑:刘玉霞
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